A man, wearing a suit and holding a clipboard, gestures to a commercial kitchen stove as a kitchen worker looks on.

Como asegurar que su restaurante pase todas las inspecciones de salubridad

  • A restaurant worker dishes food from a large pan.

    1. Control de Temperatura

    Si los alimentos se cocinan o almacenan incorrectamente a temperaturas inseguras, las bacterias pueden acumularse y enfermar a las personas.

    Conocer y evitar la zona de peligro de temperatura – el rango donde las bacterias crecen más rápidamente (40 oF – 140 oF). Según las normas de la FDA y el USDA:

     

    • Los alimentos fríos deben mantenerse por debajo de los 4 oC/40 oF.
    • Los alimentos congelados deben estar por debajo de -18 oC/0 oF.
    • La comida caliente debe permanecer por encima de los 60 oC/140 oF.
    • Compruebe los termómetros en todos los refrigeradores y congeladores para asegurarse de que son precisos y en la zona de temperatura correcta.
    • Asegúrese de que las carnes se cocinan a temperaturas internas seguras.
    • Asegúrese de que todos los termómetros de carne funcionan correctamente.

  • 2. Almacenaje de Alimentos

    Del mismo modo, dónde y cómo se almacenan los alimentos es igualmente importante para evitar la contaminación o el deterioro.
     

    • Asegúrese de que los alimentos cocidos y listos para comer se almacenen sobre los alimentos crudos.
    • Compruebe que todos los alimentos se almacenen al menos a seis pulgadas del suelo en estantes, tablilleros o paletas.
    • Asegúrese de que todos los alimentos estén correctamente envueltos o contenidos para evitar goteos o derrames.
    • Compruebe que los utensilios se utilizan en las áreas adecuadas para reducir el contacto directo con los alimentos preparados.

  • A chef washes his hands at a sink in a commercial kitchen with cleaning supplies nearby.

    3. Higiene Personal

    Desde el frente del negocio hasta la parte trasera, todos los que manejen los alimentos deben seguir normas y protocolos de higiene personal para evitar la contaminación.
     

    • Asegúrese de que haya un fregadero designado para el lavado de manos, con jabón y agua caliente y fría, que no se utiliza para la preparación de alimentos o el lavado de platos.
    • Asegúrese de que los empleados se lave bien las manos durante al menos 20 segundos con agua caliente (≥38C/100 oF) antes y después de manipular los alimentos.
    • Asegúrese de que los guantes de un solo uso estén disponibles en tamaños adecuados y se cambien entre tareas, o si están sucios o rotos.
    • Asegurar que los manipuladores de alimentos usen delantales limpios y uniformes de trabajo cuando sea apropiado y mantenga el cabello cubierto o atado hacia atrás.
    • Asegúrese de que los empleados mantengan las longitudes de las uñas y cubran adecuadamente los cortes o heridas.

  • A cook presses dough on a floury wooden countertop, with a jar of flour nearby.

    4. Contacto con alimentos

    Cualquier cosa que entre en contacto con los alimentos tiene el potencial de causar contaminación, por lo que el mantenimiento regular es clave.
     

    • Asegúrese de que todas las superficies de preparación/contacto de alimentos se limpien y desinfectan regularmente con agua, jabon y un desinfectante aprobado.
    • Compruebe si hay utensilios agrietados o dañados que puedan causar contaminación y deséchelos.
    • Asegúrese de que los utensilios, platos y equipos se lavan correctamente con regularidad, utilizando:
      • La FDA aprobó el método de lavado de platos de dos o tres fregaderos (lavado, enjuague, desinfección) o
      • Un lavavajillas mecánico.
      • Compruebe el cubo de hielo / máquina y asegúrese de que se vació y se lava regularmente, con limpieza profunda estándar dos veces al año.

  • 5. Superficies/equipos de contacto no alimentarios

    ¡El hecho de que no entre en contacto con la comida no significa que no necesite estar limpio!
     

    • Asegúrese de que todos los pisos, paredes y techos estén limpios y en buen estado.
    • Asegúrese de que el equipo de contacto no alimentario, como lavavajillas, ventilación, etc., esté limpio y en condiciones de funcionamiento.

  • 6. Baños para clientes y empleados

    Ya sea para los huéspedes o el personal, todos los baños deben mantenerse limpios y desinfectados.
     

    • Asegúrese de que los baños se limpian y desinfectan de arriba a abajo regularmente - esto incluye pisos, puertas, paredes y techos!
    • Asegúrese de que cada baño esté abastecido con papel higiénico, un recipiente de basura, agua corriente fría/caliente, jabón y toallas de papel o un secador de aire caliente.

  • A restaurant worker lifts the lid of a bin to dispose of vegetables.

    7. Almacenamiento y eliminación de desperdicios

    Los restaurantes producen una gran cantidad de desperdicios - cómo, dónde y cuándo va el suyo es importante.
     

    • Asegúrese de que todos los recipientes de desperdicios sean a prueba de fugas, a prueba de plagas y no absorbentes con tapas ajustadas.
    • Asegurarse de que todos los desperdicios sólidos y líquidos se eliminan de las áreas de preparación de alimentos con frecuencia y al menos diariamente.

  • A van reading “Nada Pest” has images of pests on its vehicle wrap.

    8. Control de Plagas

    Las plagas son lo último que quieres en tu restaurante, pero con tanta comida ellos pueden encontrar maneras de entrar.
     

    • Compruebe si hay evidencia de plagas, como excrementos o sitios de anidación.
    • Busque y elimine alimentos o agua de fácil acceso, así como posibles puntos de entrada en paredes y puertas, tanto por dentro como por fuera.
    • Utilizar métodos adecuados de control de plagas, como trampas de pegamento sin venenos ni productos químicos, especialmente en las zonas de preparación de alimentos.
    • Establecer un contrato con un operador de control de plagas con licencia.

  • 9. Conocimiento del personal dentro y fuera del piso

    Si todo su personal entiende la importancia de las prácticas de seguridad alimentaria, más probable es que se autorregulen y ayuden a mantener las cosas en forma correcta, y asi más preparadas estarán para las preguntas de un inspector.
     

    • Asegúrese de que todos los miembros del personal estén capacitados y certificados según corresponda y según los requisitos del departamento de salud local.
    • Preguntar regularmente a los empleados sobre seguridad y saneamiento relacionados con el trabajo.
    • No olvide los servidores, para asegurarse de que saben la mejor manera de sostener las placas y gafas para evitar la contaminación.

    NOTA: No se olvide de hacer un seguimiento con el personal después de cada inspección (ya sea interna o oficial) para abordar preguntas y problemas o volver a entrenar según sea necesario!


  • A chef and an administrator look at a laptop computer in an upscale restaurant.

    10. Registros

    Del igual que mantiene un registro de los ingresos diarios de existencias y ventas, debe realizar un seguimiento de sus prácticas de seguridad alimentaria.

    Compruebe que tiene registros actualizados y organizados de:

    • Todas las inspecciones, tanto internas como oficiales
    • Capacitación/procedimientos de seguridad alimentaria, incluidos haCCP
    • Horarios de control de plagas
    • Reparación y mantenimiento de equipos

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